Sortenvielfalt und Dosierung – welches Salz verwende ich in welcher Menge wofür?
Der Name „weisses Gold“ macht deutlich, wie wertvoll Salz früher war. Als kostbarer Handelsartikel bescherte er manch einer Stadt im Mittelalter Reichtum und Ansehen. Heute ist Salz für jeden erschwinglich und als Würzmittel weit verbreitet. Und wenn man es richtig dosiert, veredelt es Speisen und führt nicht zu gesundheitlichen Komplikationen.
Die Variantenvielfalt von Salz heutzutage ist überwältigend. Doch bei jedem Einsatz dieses Gewürzes ist zu beachten, dass man möglichst sparsam damit umgeht.
Die Küchenklassiker: Fleur de Sel und Steinsalz
Was das Alter angeht, könnten die beiden Salzarten unterschiedlicher nicht sein. Steinsalz entstand, als vor Jahrmillionen die Gewässer eintrockneten. Es wird im Bergbau aus Erdschichten gefördert, in denen es sich seit dieser Zeit angelagert hat. Fleur de Sel wird mit Spezialwerkzeugen als Salzblumen, die durch Verdunstung des Meerwassers entstehen, unmittelbar von der Wasseroberfläche abgeschöpft. Dadurch zeichnet es eine grosse Feuchtigkeit und angenehme Sanftheit aus.
Geben Fleisch den richtigen Pfiff: Rauchsalz und schwarzes Salz
Mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit geht die Existenz von Rauchsalz auf den Einfallsreichtum der Wikinger zurück. Man räucherte Meersalz über Holz und erhielt so ein Aroma, das ausgezeichnet zu rotem Fleisch passt. Auch das entfernt nach Nuss schmeckende schwarze Salz, das dieses Aroma – und seinen Namen – seiner Aktivkohle-Filterung verdankt, eignet sich exzellent zum Würzen von Fleisch. Man findet es häufig in der Sterne-Küche.
Trüffelgerichte, Meeresfrüchte und schon wieder Fleisch: Warum nicht mal blaues Salz?
Aus den Salzminen im Iran kommt das blaue Salz. Es verdankt seinen Namen seinen auffallend blau schimmernden Kristallen, die für einen zunächst intensiven Geschmack mit sanftem Abgang verantwortlich sind. Deshalb eignet sich das kostbare Salz besonders gut für das Nachwürzen von mediterranen Speisen, Trüffel- und Fleischgerichten.
Weniger ist hier oft mehr
Zweifelsohne ist der menschliche Organismus auf die Zufuhr von Salz angewiesen. Aber wie schon Paracelsus in Bezug auf die Heilwirkung von Giften sagte: Auf die Dosis kommt es an. Zu viel Salz kann zu gesundheitlichen Problemen führen und ist vor allem für Menschen mit Bluthochdruck gefährlich. Als gute Alternative, um in Kombination mit wenig Salz zu würzen, bieten sich Kräuter an. Um die Dosierung kontrollieren zu können, sollten sie auf gewürzte Fertiggerichte verzichten, da diese oft versteckte Salze enthalten.
Resümee: Ein Salz ist nicht wie das andere. Für bestimmte Gerichte ist die eine Salzsorte, für andere Gerichte wiederum eine alternative besser geeignet. Wenn Sie sorgfältig mit der Wahl des Salzes und seiner Dosierung umgehen, können Sie den Wohlgeschmack, zu dem es beiträgt, ohne gesundheitliche Bedenken in vollen Zügen geniessen.
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