Lebensmittelsicherheit in der Armee: „Die Küchenchefs leisten vorbildliche Arbeit“

Bei rund 20 Millionen zubereiteten Mahlzeiten pro Jahr hat die Lebensmittelsicherheit in der Armee höchste Priorität.

Deshalb sind die Köche der Armee wie im zivilen Leben an genaue Hygienevorschriften gebunden, und die Armeeküchen werden regelmässig kontrolliert. Es wird alles getan, um eine einwandfreie Verpflegung der Soldaten zu gewährleisten.

Die Armee ist eine grosse Gastronomiekette in der Schweiz. Jeden Tag arbeiten die Truppenköchinnen und -köche in den Armeeküchen, damit den Soldaten täglich drei Mahlzeiten serviert werden können. Doch ihre Aufgabe endet nicht hier. Sie müssen auch für die Lebensmittelsicherheit und die Hygiene in den Küchen sorgen. Denn wie jedes zivile Gastronomie-Unternehmen unterliegt auch die Armee dem Lebensmittelgesetz. Sie muss selbstständig dafür sorgen, dass die Hygienemassnahmen eingehalten werden. Die Armeeküchen werden daher regelmässig auf verschiedenen Ebenen kontrolliert.

Die Küchenchefs an vorderster Front

Wie in der zivilen Gastronomie sind die Küchenchefs die ersten Verantwortlichen, die dafür sorgen, dass die gute Hygienepraxis stets eingehalten wird. Zu diesem Zweck führen sie tägliche Kontrollen nach einem genauen Selbstkontrollkonzept durch, das im Reglement über die Lebensmittelhygiene in der Armee (Reglement 60.002) festgehalten ist. Dieses Reglement ist eine echte Bibel für jeden Küchenchef, und es beschreibt detailliert die wichtigsten Hygienemassnahmen, die Besonderheiten der Truppenküche und liefert die notwendige Dokumentation, um effiziente und vollständige Kontrollen der Truppenküchen zu gewährleisten.

Mehr als 350 interne Kontrollen pro Jahr

Die Armee verfügt auch über ein Lebensmittelhygiene-Inspektorat (LIA), das mit der Umsetzung der Verordnung über die Lebensmittelkontrolle in der Armee beauftragt ist. Das LIA ist dem Veterinärdienst der Armee angegliedert und besteht aus einem zivilen Mitarbeiter, der von etwa 20 Milizangehörigen des LIA unterstützt wird. Diese Spezialisten aus dem Lebensmittelbereich inspizieren in der Regel zwei- bis viermal pro Jahr die Küchen der Kasernen und Rekrutenschulen und mindestens einmal die Küchen der Wiederholungskurse. Insgesamt führen sie pro Jahr zwischen 350 und 400 Kontrollen in Küchen, Magazinen, Lagerräumen, Kühlanlagen, Speisesälen, Zwischenverpflegungsposten und Kiosken durch. Ausserdem entnehmen sie in den Grossküchen der Armee zwischen 100 und 150 Proben für mikrobiologische Untersuchungen.

Mehr als 2000 Trinkwasseruntersuchungen

Auch das Trink- und Duschwasser wird regelmässig mikrobiologisch untersucht. Jedes Jahr werden über 2000 Proben entnommen und anschliessend untersucht.

Die „externen“ Kontrollen der zivilen kantonalen Behörden

Eine dritte Art von Kontrolle wird von den kantonalen Vollzugsorganen durchgeführt. Die Armee unterliegt nämlich, wie übrigens auch jedes zivile Gastronomie-Unternehmen, dem Lebensmittelgesetz. Die kantonalen Vollzugsorgane führen deshalb risikobasierte Lebensmittelkontrollen in den Kasernen und Truppenunterkünften durch. Dies entspricht etwa 40 bis 50 zusätzlichen jährlichen Kontrollen, die von den zivilen kantonalen Behörden durchgeführt werden.

Vorgehen bei Mängeln

Trotz aller Massnahmen und regelmässigen Kontrollen zur Sicherstellung einer einwandfreien Hygiene in den Armeeküchen können Hygienemängel vorkommen. In solchen Fällen werden die notwendigen Verbesserungen mit den Verantwortlichen der betroffenen Küchen besprochen und schriftlich festgehalten. Die Fouriere und Quartiermeister dieser Küchen sind dafür verantwortlich, dass sie umgesetzt werden. In schwerwiegenderen Fällen werden Nachkontrollen durch die Spezialisten des LIA durchgeführt.

Bei Ausbrüchen von lebensmittelbedingten Magen-Darm-Erkrankungen informiert das LIA die kantonalen Vollzugsbehörden. Diese treffen auch im militärischen Umfeld die notwendigen Abklärungen und ordnen die Massnahmen zur Beseitigung der Hygienemängel an.

Glücklicherweise bleiben solche Situationen selten. Im Durchschnitt sind es weniger als zwei Fälle pro Jahr. Eine seltene Ausnahme, verglichen mit den 30.000 Mahlzeiten, die täglich von den Militärköchen zubereitet werden. „In den Armeeküchen sind die Qualität der produzierten Lebensmittel und die Hygiene gut bis sehr gut. Die Küchenchefs und Truppenköche leisten vorbildliche Arbeit. Ausserdem arbeitet eine grosse Mehrheit von ihnen auch im zivilen Leben in der Gastronomie oder im Lebensmittelbereich und ist mit den geltenden Hygienestandards bestens vertraut. Zudem sorgen Weiterbildungen auf allen Stufen dafür, dass das Wissen aller Beteiligten stets auf dem neuesten Stand ist“, erklärt Thomas Kalbermatter, Verantwortlicher für die Lebensmittelsicherheit der Armee.

Die Armee informiert das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen

Der Veterinärdienst der Armee teilt dem Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen jährlich auf transparente Weise eine Übersicht über die Anzahl der durchgeführten Hygienekontrollen und der Lebensmittel- und Trinkwasseruntersuchungen sowie deren Ergebnisse mit. Sie werden im Jahresbericht des mehrjährigen nationalen Kontrollplans für die Lebensmittelkette und für Gebrauchsgegenstände veröffentlicht.

 

Quelle: Schweizer Armee
Bildquelle: ©VBS/DDPS, Christoph Eugster