Listerien – die aktuelle Gefahr in Fleisch, Wurst und Milch
von Franz Xaver
Verursacher des aktuellen Skandals war ein dänisches Unternehmen; in den Produkten wurden Listerien festgestellt. Diese Bakterien können vor allem für Risikogruppen tödlich sein und erfordern daher strengste Sicherheitsmassnahmen. In der Schweiz wurden in den letzten Monaten ebenfalls mehrere Fälle dieser Bakterien bekannt, daher sollten Verbraucher einige Vorsichtsmassnahmen treffen.
Listeriose – die Krankheit wird durch Bakterien ausgelöst
Die Bakterien kommen in der Umwelt vor und können sich auf Lebensmittel absetzen. Salate, Wurst und Konserven sind besonders gefährdet. Das Bundesamt für Gesundheit registriert in der Schweiz pro Jahr rund 35 bis 70 Infektionen mit Listerien. Junge und gesunde Menschen haben eine erhöhte Chance, die Infektion zu überstehen. Kinder, ältere oder geschwächte Menschen hingegen gehören zur Risikogruppe. In rund 20 % der Fälle verläuft die Erkrankung tödlich.
Die Bakterien lösen die sogenannte Listeriose aus. Die ersten Symptome ähneln der Grippe, daher werden sie erst spät erkannt. In einigen Fällen kann sich eine Blutvergiftung entwickeln. Gerade risikoreiche Gruppen sollten daher bei Lebensmitteln vorsichtig sein. Ärzte empfehlen Schwangeren, während der Schwangerschaft keine rohe Wurst, wie Salami oder Schinken, zu sich zu nehmen.
Nicht nur Wurst und Fleisch kann betroffen sein. Anfang 2014 wurde in der Schweiz ein Fall bekannt, bei welchem Käse belastet war. Der Gorgonzolakäse war mit Listerien kontaminiert und wurde durch eine Rückrufaktion vom Markt genommen. Die Verbraucher sollten daher aufmerksam die Nachrichten verfolgen, damit sie über solche Aktionen frühzeitig informiert werden. Leider kann nicht in jedem Fall eine rechtzeitige Warnung erfolgen, dennoch steigen die Chancen für die Konsumenten.
Das Risiko einer Infektion senken
Rohmilchprodukte haben ein erhöhtes Risiko für eine Belastung mit Listerien. Ebenso sind Salami, Schinken und andere rohe Wurstwaren betroffen. Alle Produkte sollten vor dem Verzehr erhitzt werden, damit das Risiko sinkt. In jedem Fall muss das Haltbarkeitsdatum beachtet und Reste dürfen nicht zu lange aufgehoben werden. Diese Massnahmen können eine Infektion nicht verhindern, sie senken allerdings das Risiko deutlich.
Listerien – der Erreger ist sehr widerstandsfähig
Problematisch an Listerien ist, dass sie sich auch bei Kühlschranktemperaturen weiter vermehren können. Werden die Wurst oder der Käse im Supermarkt oder im heimischen Gerät gelagert, dann überleben die Bakterien und vermehren sich sogar noch weiter. Das optimale Wachstum erfolgt bei 30 bis 37 Grad Celsius, aber auch bei Temperaturen bis zu 4 Grad Celsius findet noch eine Vermehrung statt. An den Nährboden werden dabei keine grossen Anforderungen gestellt. Selbst eine Vakuumverpackung stoppt die Bakterien nicht.
Geringe Konzentrationen von Listerien finden sich an vielen Stellen in der Umwelt. Sei es auf Gräsern, in Pfützen oder im Darm von Tieren und Pflanzen, es handelt sich um ein allgegenwärtiges Bakterium. Experten vermuten, dass 1 bis 10 % aller Menschen die Bakterien im Darm tragen. Die vorhandenen Mengen werden toleriert, solange das Immunsystem intakt ist.
Rohmilch: Die Gefahr darf nicht unterschätzt werden
Wird allerdings eine grössere Menge über die Nahrung aufgenommen, dann kann es zum Ausbruch der Krankheit kommen. Rohmilch ist besonders gefährdet, da auf das Erhitzen verzichtet wird. Von Rohmilch spricht man, wenn die Milch nach der Erzeugung nur filtriert und anschliessend gekühlt wird. Durch ein Erhitzen könnten die Bakterien abgetötet werden, dies ist hier allerdings nicht der Fall. Somit erhöht sich das Risiko bei Rohmilch oder daraus erzeugten Produkten. Schwangere und andere Risikogruppen sollten Rohmilcherzeugnisse daher meiden.
Die meisten Schweizer bevorzugen erhitzte Milch und konsumieren wenig bis keine Rohmilch. Wird die Milch direkt vom Bauernhof geholt, dann handelt es sich indes vielfach um Rohmilch. In diesem Fall sollte sie bei mindestens 70 Grad erhitzt werden, dadurch sterben die Bakterien ebenfalls ab. Leider werden bei diesem Vorgehen Vitamine vermehrt zerstört. Die Prozesse zur Erhöhung der Haltbarkeit durch den Erzeuger sind wesentlich effektiver und erhalten einen Grossteil der Inhaltsstoffe. Zum Einsatz kommt unter anderem das UHT-Verfahren.
Was passiert, wenn die Erkrankung festgestellt wird?
Falls der Verdacht auf eine Infektion besteht, dann sollten die Betroffenen schnellstmöglich einen Arzt aufsuchen. Dieser kann über einen Bluttest die Krankheit feststellen. Anschliessend wird eine Therapie mit Antibiotika begonnen; diese Medikamente greifen die Bakterien an und zerstören sie. Allerdings ist die Behandlung nicht in jedem Fall wirkungsvoll, eine wichtige Rolle spielt der Gesundheitszustand der Patienten.
Wie kann ich mich als Verbraucher schützen?
Angehörige einer Risikogruppe sollten Rohmilchprodukte, geräucherten Fisch und rohe Wurst meiden. Auch Mett und ähnliche Produkte können die Bakterien vermehrt enthalten. Wer gesund und fit ist, hat eine grössere Chance, nicht an Listeriose zu erkranken. Sollten Symptome auftreten, muss unverzüglich ein Arzt aufgesucht werden. Die Gefahr von Listerien wird immer bestehen, allerdings lässt sich das Risiko verringern. Fleisch sollte gut durchgebraten werden und Rückrufaktionen informieren die Verbraucher.
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