Enthält frisches Gemüse mehr Vitamine als tiefgekühltes?

Diese Frage kann klar mit „nein“ beantwortet werden – auch auf die Gefahr hin, dass das einen Glaubenskrieg entfacht. Das gilt zumindest für lagerfähige Rohkost. Wenn frische Ware länger gelagert wird, verliert sie im Gegensatz zur Tiefkühlkost einen Teil ihrer Vitamine und Nährstoffe. Dosenware steht dazu im Gegensatz: Durch das Erhitzen gehen Mineralstoffe und Vitamine verloren.

Gemüse und Obst

Der Verlust von Nährstoffen und Vitaminen bei der Lagerung von Gemüse und Obst wird häufig unterschätzt.

Frischware hat häufig schon einen langen Weg vom Feld über die Verarbeitung bis in den Supermarkt hinter sich. Das gilt nicht nur für Importware, sondern auch für heimisches Obst und Gemüse. Ist ein Apfel frisch geerntet, enthält er zwischen zehn und zwölf Milligramm Vitamin C. Eine sachgemäße Lagerung bei ungefähr drei Grad Celsius lassen diese Menge innerhalb von zehn Wochen auf ca. fünf Milligramm schrumpfen. Kommt er danach in eine Küche, in der Zimmertemperatur herrscht, ist sein Vitamingehalt schon kaum noch erwähnenswert. Schälen sollte man ihn danach schon gar nicht mehr. Der höchste Vitamingehalt ist also direkt nach der Ernte vorhanden.

„Jeden Tag ein Apfel ersetzt den Arzt“ ist also nur dann richtig, wenn wir von frisch geernteten Äpfeln sprechen. Äpfel jedoch gehören nicht in die Kategorie Tiefkühlware – da findet man anderes Obst und Gemüse. Die Frischware wird dafür schonend eingefroren und weiterverarbeitet – und das noch am selben Tag. Werden die Transportwege gering gehalten, sind eingefrorenes Obst und Gemüse fast identisch mit dem frisch geernteten Produkt, obwohl es optisch vielleicht nicht so schön ist wie frisch. Vor allem bei weichen Früchten wie zum Beispiel Beeren kann sich die Konsistenz verändern, da beim Einfrieren die Zellstruktur verändert wird und Saft austritt. Aber diesen Saft sollte man nicht wegschütten. Bei gefrorenem Gemüse, das eine stabilere Zellstruktur hat, treten diese Probleme gar nicht erst auf.

Obwohl es optisch nicht immer ganz schick ist, lohnt sich der Kauf gefrorener Frischprodukte zu jeder Jahreszeit. Konserven sollte man im Supermarkt lassen – bis auf Dosentomaten, denn diese reifen erst in der Dose nach und entfalten so ihren vollen Geschmack. Sie sind das einzige Gemüse, das in der Dose sogar an Vitaminen zulegt. Rohkost kann man also getrost durch Tiefkühlkost ersetzen – vorausgesetzt die Kühlkette wird nicht unterbrochen. Konserven sollten in der Präferenzliste den untersten Platz einnehmen. Ausserdem wird empfohlen, die heimische Wirtschaft zu unterstützen und das Gemüse und Obst auf dem Wochenmarkt direkt vom Erzeuger zu kaufen.

 

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